وبلاگ

بیان مسئله

امروزه بخش عمده نیاز غذایی جامعه به صورت صنعتی تولید و آماده مصرف می شود که با توجه به برآورده ساختن نیازهای مصرف کنندگان مانند خواص حسی مطلوب و سرعت آماده سازی بالا توانسته اند جایگاه ویژه ای را در سبد غذایی جامعه بدست آورند .غذاهای آماده و نیمه آماده از جمله محصولات سوخاری بخش عمده ای از این نوع غذاها هستند که در بین آنها ناگت میگو به علت داشتن 70 درصد میگو از نظر تغذیه ای حائز اهمیت است .از آنجاییکه فرآورده های دریایی از مهمترین تولیدات اقتصادی بسیاری از کشورها می باشد (1). توسعه و تنوع این محصول سبب افزایش سرانه مصرف فراورده های دریایی بعنوان محصولات موثر در ارتقا سلامت شده است، علاوه بر آن ناگت میگو جزو غذاهای با ارزش افزوده است که می تواند با قیمتی کمتر نسبت به میگوی کامل مصرف کننده را از خواص مفید تغذیه ای میگو بهره مند سازد. میگو و فراورده های آن مانند ناگت میگو بدلیل آنكه حاوی مقادیر قابل توجه اسید های چرب غیر اشباع ،اسیدهای آمینه ضروری و املاح ضروری هستند از نظر تغذیه ای حائز اهمیت هستند (2). چربی ماهیان منبع مهمی از اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه امگا 3  و به طور عمده  EPA و DHA  است (3). نقش DHA  در رشد سلول های مغزی در دوران بارداری و شبکیه چشم و نقش EPA در جلوگیری از ظهور بیماری قلبی به اثبات رسیده است (4). همانطور كه می دانیم امروزه فراورده های آماده مصرف دریایی به ویژه انواع ناگت ها به علت مصرف روز افزونی كه در جوامع بشری پیدا كرده اند  بسیار مورد توجه قرار گرفته اند. همچنین مصرف كنندگان علاقه رو به رشدی به این فراورده ها و مواد اولیه ای كه در تولید از آنها ا ستفاده می شود از خود نشان می دهند. ناگت میگو محصولی است تهیه شده از گوشت میگوی چرخ شده یا تكه شده تحت فرایندهای آماده سازی و فرآوری مطابق با استاندارد، كه می تواند به صورت های نیمه آماده و یا پخته آمادة مصرف منجمد، تولید و عرضه گردد. آنچه که در فرایند تولید این محصول بیشتر مد نظر است

 مرحله نیمه سرخ کردن است زیرا در این مرحله ناگت میگو به علت عبور از مخزن روغن دستگاه سرخ کن دارای جذب روغنی معادل 20 درصد است (5) که این امر باعث بالا رفتن بیش از حد کالری محصول شده و از طرفی با توجه به اینکه این روغن در معرض حرارت بالا و اکسیژن است میتواند برای مصرف کننده مضر باشد. از آنجاییکه مرحله نیمه سرخ کردن اجتناب ناپدیر است بنابراین ارائه راهکاری که میزان جذب روغن را کاهش دهد در کاهش دریافت انرژی و بهبود کیفیت این محصولات می تواند موثر باشد. در فرایند سرخ کردن ناگت میگو آب محصول از پوسته جدا شده و به همین میزان آب از هسته به پوسته مهاجرت می کند و در نهایت به میزان این مقدار آب ،روغن جذب محصول می شود (6). در مجموع در تولید و نگهداری انواع ناگت ها از جمله میگو معمولا آلودگی و فساد میکروبی مطرح نمی باشد که این مطلب به دو دلیل بیان می شود : 1) این محصول پس از اینکه در معرض پوشش مورد نظر قرار می گیرد وارد سرخ کن شده که دمایی معادل 180 درجه سانتیگراد را دارا می باشد و پس از این مرحله بوسیله روش های مناسب انجماد مانند تونل انجماد یا روش انجماد سریع دمای مرکز آن به 18- می رسد (5). امروزه استفاده از صمغ های خوراکی به علت خواص ویژه حسی، شیمیایی و فیزیکی در انواع محصولات غذایی با توجه به کاربردشان رایج شده است که مشتقات سلولزی از جمله کربوکسی متیل سلولز یکی از پر مصرف ترین آنهاست. کربوکسی متیل سلولز یک پودر سفید رنگ، بی بو، بدون رنگ، قابل تعلیق در آب و تحت شرایط نرمال غیر قابل تخمیر می‌باشد (7). از نظر خواص شیمیایی و فیزیکی مورد لزوم در محیط استفاده معمولاً از آن به جای نشاسته و مواد طبیعی محلول در آب که نسبتاً گران‌قیمت هستند مانند آلژینات سدیم، ، صمغ تراگاکانت و ژلاتین استفاده می‌گردد. به دلیل جهات اقتصادی آن در سالهای اخیر مورد توجه خاص قرار گرفته است و پیشرفت‌های عمده‌ای در تکنولوژی و کیفیت و کاربری این محصول صورت گرفته است. این پیشرفت‌ها امکاناتی را فراهم آورده است تا بتوان از کربوکسی متیل سلولز در کاربردهای بسیاری نظیر خوراکی استفاده کرد (8). علاوه بر غلظت بخشی، چسبندگی و ایجاد استحکام، عامل انتشار، عامل نگهدارنده آب، حفظ حالت کلوییدی، تثبیت کننده، عامل تعلیق‌ساز، امولسیون‌ساز و عامل تشکیل لایه است. به دلیل ویژگی های متنوع، کربوکسی متیل سلولز در طیف گسترده‌ای استفاده می‌شود. این ماده به سرعت در آب سرد و گرم حل می‌شود و اساساً در مواردی که کنترل ویسکوزیته هدف ‌باشد از این ماده استفاده می‌گردد. اینکه این ماده عامل کنترل ویسکوزیته است باعث شده تا از آن به عنوان غلظت‌دهنده، تثبیت‌کننده، امولسیون‌ساز (مانند پروتئین شیر) و عامل تعلیق ساز بهره جست (7).