وبلاگ

ماهی و دیگر فرآورده ­های دریایی از مهمترین تولیدات اقتصادی بسیاری از کشورها می­باشند(1). پرورش ماهیان گرمابی ( كپور ماهیان چینی شامل کپور معمولی، علفخوار، سرگنده و نقره ای )از سال ها پیش در كشور ما نیزآغاز گردیده كه علاوه بر تامین بخشی از پروتئین حیوانی و مرغوب مورد نیاز جامعه، اشتغالزایی خوبی را نیز به دنبال داشته است (3)‌. تولید ماهیان گرمابی  با توجه به سرعت رشد زیاد , پرورش راحت و بازدهی زیاد در سرتاسر دنیا رشد قابل ملاحظه ای داشته (2) و در ایران  طی دهه گذشته از حدود 26900 تن در سال 1374 به بیش از 97 هزارتن در سال1384 رسیده است (3) . متاسفانه میزان تقاضا و  مصرف این ماهیان به تناسب میزان تولید آنها رشد چندانی نداشته است. . فصل برداشت کپور ماهیان از استخر های پرورش، به مدت تقریباً 4 تا 6 ماه از سال بوده که  از اواسط پائیز تا اوائل بهار همزمان با وفور انواع ماهیان دریائی در بازار ها انجام می گیرد(4).در چنین شرایطی توجه به صنایع تبدیلی راهگشا بوده و با تولید محصولات جدید نیمه آماده وآماده مصرف و نگهداری آنها با روش های مختلف، امکان عرضه تدریجی این محصولات در تمام طول سال فراهم  میشود  و در نتیجه از عرضه یکباره ماهیان پرورشی و افت ناگهانی قیمت آنها و بالطبع متضرر شدن پرورش دهندگان ماهی جلوگیری خواهد شد.

 

ماهی كپور نقره ای (Silver carp) یا فیتوفاگ (Phytophage) که به غلط ماهی آزاد پرورشی نیز گفته می شود با نام علمی Hypophthalmichthys molitrix   اغلب 85-50 درصد تركیب را در سیستم پلی كالچر ماهیان گرمابی کشور بخود اختصاص میدهد. چون این ماهی از حلقه اول زنجیره غذایی تغذیه می نماید تولید آن مقرون به صرفه است و می توان ادعانمود كه ماهی کپور نقره ای مهمترین گونه پرورشی ماهیان گرمابی در ایران می باشد .

 

گوشت این ماهیان دارای تمامی امینو اسیدهای ضروری بدن انسان بوده و حدود 80% از اسیدهای چرب روغن آن را اسیدهای لینولئیک، لینولنیک و آراشیدونیک تشکیل می دهند (5)

 

علی رغم تمامی چالش های موجود بر سر راه افزایش تولید تا حد تامین نیازهای رو به رشد و همچنین مزایای پرورش كپور ماهیان، صحبت درباره توسعه فزاینده و انبوه كپور ماهیان كاری دشوار است. فقط در چین، جایی كه پرورش كپور ماهیان از حدود 2500 سال پیش آغاز گردیده، این صنعت رشدی قابل ملاحظه و با سرعت خارق العاده داشته است. به نحوی كه تولید از حدود 8/1 میلیون تن در سال 1984 به بیش از 8 میلیون تن در سال 2002 رسیده است(6) و در ترکیه تولید کپور ماهیان  در طول  سال های 1994 تا 2001  از 687 تن در سال به 1994 تن افزایش یافته است (2).

 

علیرغم ارزش تغذیه ای بالای این ماهیان، متاسفانه به دلیل پاره ای مسائل از جمله ویژگی های ذاتی، مانند دشواری آماده سازی اولیه و داشتن استخوان های ریز، عرضه، مصرف و به دنبال آن توسعه صنعت پرورش آنها با مشكل جدی مواجه شده است. به ویژه وجود استخوان های ریز و سوزنی شكل موجب گردیده كه عرضه این ماهی  در بخش ها و اقشار خاصی از جامعه محدود گردیده و عرضه آن به صورت فیله شده و آماده مصرف با مشكل مواجه باشد(7).

 

مشكل استخوان های ریز و سوزنی شكل در فرآورده های كنسروی و همچنین فرآورده های خمیری ( minced ) مانند انواع برگر، كوفته و كباب لقمه وجود ندارد. درجه حرارت های بالای مورد استفاده در كنسرواسیون موجب نرم شدن استخوان ها و بی خطر شدن آنها می گردد. در فرآورده های گوشت چرخ شده  نیز بخش اعظم استخوان ها توسط دستگاه استخوان گیر(  Deboner) جدا شده و معدود استخوان های رد شده نیز تا اندازه ای ریز می گردند كه به هیچوجه قابل لمس و تشخیص نمی باشند(2).

 

چربی ماهیان منبع مهمی از اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه امگا3 و به طور عمده (Docosahexaenoic Acid) DHAو(Eicosapentaenoic Acid) EPAاست (8). نقش DHA در رشد سلول­های مغزی در طول بارداری و شبکیه چشم و نقش EPA در جلوگیری از ظهور بیماری قلبی به اثبات رسیده است(9). اما از طرفی چربی ماهیان به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی از اسیدهای چرب با چند پیوند دوگانه (PUFA) در مقابل فسادهای ناشی از اکسیداسیون بسیار حساس می­باشند(10). عدم استفاده از تکنیک­های مناسب نگهداری ماهیان و محصولات دریایی منجر به تغییرات سریع در شاخص های شیمیایی، بیوشیمیایی و میکروبیولوژی محصول گردیده که پدیده پیچیده  فساد ماهی را به دنبال دارد(11).

 

 

اکسیداسیون در غذا به وسیله وجود انواع مختلف واكنش­ها و در نتیجه تشكیل رادیكال­های آزاد، هیدروپراكسید­ها و محصولات دیگر فساد می­باشد (12). غذاهای گوشتی در نتیجه برهم كنش (interaction) انواع مختلف رادیكال­ها و یا از طریق اكسیداسیون چربی محصول فاسد می­شوند. واكنش انواع اكسیژن، مانند رادیكال هیدروكسی (HO˙)، آنیون سوپر اكسید (¯O2˙) و رادیكال­های آلوكسیل (ROO˙) قادر به اكسیداسیون لیپیدها و پروتئین­ها هستند(13) . تركیبات فرار حاصل از شكسته شدن، واكنش اكسیداسیون و واكنش هیدرولیتیک چربی ها ( هیدروپراكسیدها، آلدئیدها، كتون ها، اسیدهای چرب و …) بو، طعم، رنگ، بافت، ارزش غذایی و به طور كلی كیفیت را دستخوش تغییر كرده و باعث عدم مطلوبیت برای مصرف كنندگان این منبع مهم غذایی می­ شود. اقداماتی در جلوگیری و یا به تعویق انداختن فساد ماهی­ها و فرآورده ­های آن گزارش شده است كه از آن جمله می­توان به كنترل درجه حرارت و كاهش آن، كنترل­های بهداشتی لازم در محل فرآوری (GMP ) ، بسته بندی تحت خلاء Vacuumpackaging))، بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده (Modifiedatmospherepackaging) و افزودن آنتی­اكسیدان اشاره  نمود (8).

 

آنتی­اکسیدان­ها سالیان متمادی است که به عنوان ترکیبات افزودنی به غذا مورد استفاده قرار گرفته­اند. در واقع آنتی اکسیدان­ها از طریق   واکنش با رادیکالهای آزاد  واکنش های زنجیرهای اکسیداسیون را  پایان میدهند (14)  و با  کاهش سرعت اکسایش چربی­ها(10) ، سبب افزایش میزان ماندگاری مواد غذایی و بهبود پایداری چربی ها  و غذاهای چرب و به تبع آن جلوگیری از افت خصوصیات حسی و ارزش تغذیه­ای آن­ها می­گردد(15) .

 

تلاش‌های زیادی مانند استفاده از مواد شیمیایی سنتزی به عنوان عوامل  ضداکسیدان و ضد میکروبی جهت كنترل رشد میكروبی و كاهش شیوع مسمومیت‌های غذایی و فساد صورت پذیرفته است(16). در هرحال، به دلیل اثرات نامطلوب آنتی­اکسیدان­های مصنوعی از جمله جهش­زایی، ایجاد مسمومیت و سرطان­زایی (17)مصرف كنندگان این تركیبات، نگران بوده و لذا نیاز به مواد ایمن‌تر برای جلوگیری و كنترل میکروارگانیسم های  بیماری­زای مواد غذایی وجود دارد(16). لذا گرایش زیادی جهت استفاده از انواع جدید تركیبات ضد میكروبی و ضد اکسیداسیونی طبیعی(15) که دارای اثر برابر و یکسان روی بازدارندگی اکسیداسیون بافت با نوع مصنوعی آن دارند سبب شده است که امروزه استفاده از آنتی­اکسیدان­های طبیعی مانند عصاره­ی ادویه­ها و گیاهان به عنوان جایگزین آنتی­اکسیدان­های مصنوعی، برای نگهداری مواد غذایی بسیار توصیه می شود(15, 19)..

 

گیاه موسیر(Alliumascalonicum) گونه ای از خانواده بزرگ لاله سانان است .این خانواده متشکل از حدود 500 گونه مختلف شناخته شده است و علاوه بر موسیر گونه های مهم و شناخنه شده دیگری از قبیل سیر ¸ پیازها و تره فرنگی را در بر می گیرد و در سرتاسر دنیا مورد استفاده غذایی  و دارویی دارند (20, 21).گیاهان آلیوم از زمان های باستان به عنوان داروی سنتی محلی متداول بوده است و چنین گیاهانی برای قرن ها به خاطر ارزش و خواص دارویی مختلف خود مورد استفاده قرار گرفته اند(22). این گیاهان غنی از فلاونول ها و ترکیبات ارگانوسولفوری هستند  (23)و در مطالعات آزمایشگاهی ویژگی های ضد سرطانی از خود نشان داده اند (20, 24).موسیر گیاهی سنتی شبیه به سیر بوده اما پیازچه ٱن نسبت به سیر تیره تر است و در رژیم غذایی بیشتر به عنوان چاشنی غذایی مورد استفاده قرار می گیرد . مطالعات متعددی تاکنون در مورد خواص و ویژگی های موسیر صورت گرفته است که از جمله آنها می توان به اثرات هیپوکلسترومی (25)، داشتن فعالیت ممانعت ازهمولیز و تخلیه گلوتاتیون ناشی ازفشار  استرس در اریتروسیت (26)، اثر هیپوگلیسمی(27)و اثرات هماتولوژیکی (28)اشاره کرد . علاوه بر اینها برخی از ترکیبات موثر این گیاه مثل پپتید ضد قارچ آسکالین (29)و لکتین اختصاصی مانوز (30)شناسایی و جداسازی شده است  . همچنین در مورد خواص  ضد باکتریایی و ضد اکسیدانی موسیر مطالعات زیادی انجام گرفته است  (23, 31, 32) که  نشان داده اند اثر ضد اکسیداسیونی و ضد باکتریایی موسیر ناشی از ترکیبات ارگانوسولفور  همچون  دی آلیل دی سولفید (DADS) ودی آلیل سولفید (DAS) می باشد (33). علاوه بر این ترکیبات دیگر از جمله آلیسین و آجوئن و مشتقات پلی فنولیک نیز خاصیت ضد اکسیداسیونی و ضد باکتریایی از خود نشان می دهند(32) .

 

یکی دیگر از گونه­ های گیاهی که بومی جنوب آسیا است و در مناطق معتدل و بارانی رشد می کند (34)گیاه زردچوبه (‌ ‌Curcuma longa )‌است . زردچوبه با نام علمی curcuma longa  متعلق به  خانواده  Zingiberaceaeو جنس Curcuma  است( 35)

 

این گیاه به عنوان یک چاشنی در غذا استفاده می­گردد(34, 36). همچنین یک ترکیب مهم در علم پزشکی به حساب می­آید(37) که به عنوان یک ضد نفخ، ضد انگل، ملین و یک دارو برای بیماری مزمن کبدی, یرقان و زخم های دیابتی (38) و درمان برخی سرطان ها (39) و…. مورد استفاده قرار می­گیرد(38). خاصیت ضد­میکروبی و ضد­اکسیدانی زردچوبه مدت­های زیادی شناخته شده است. زردچوبه  از نظر شیمیایی شامل ترکیبات فرار و غیر فرار میباشد (34) . قسمت فرار که  حاوی تورمرون، اسیدهای آزاد،zingiberene, turmerone , curlone  است  که آرومای زردچوبه را بوجود می آورند و قسمت غیر فرار که اغلب از ترکیبات فنولی تشکیل شده است باعث رنگ زرد زردچوبه میشود . این ترکیبات فنولی  کورکومینوئید نام دارند و به طور غالب شامل کورکومین[6] دی متوکسی کورکومین[7] و بیس دی متوکسی کورکومین میباشند[8]  (34)و به طور صنعتی از ماده خام آن تولید می­گردد و فعالیت ضد­اکسیدانی آن 75درصد BHT می­باشد(40).علاوه بر کورکومین ترکیبات فنولی زردچوبه که حاوی اسید فرولیک و اسید پروتوکاتکویک است بر خاصیت ضداکسیدانی و ضد میکروبی آن می افزاید (38, 41). خواص ضد­اکسیدانی و ضد میکروبی  عصاره زردچوبه مدت زیادی است که شناخته شده است،  اما مطالعات کمی در رابطه با فعالیت ضد­میکروبی و ضد­اکسیدانی آن در مواد غذایی انجام شده است (42) .

 

[1]Diallyl Disulphide

 

[2]Dially Sulphide

 

[3]Allicin

 

[4]Ajoene

 

[5]Turmerone

 

 

 

[6]  curcumin

 

[7] demethoxycurcumin

 

[8] Bisdemethoxy curcumin