وبلاگ

:

زمینه وهدف: فرایندهای حرارتی اگرچه با غیرفعال کردن میکروارگانیسم­های مضر و آنزیم­ های نامطلوب سبب افزایش ماندگاری موادغذایی می­شوند ولی به طورناخواسته باعث تولید آلاینده­های شیمیایی خطرناکی چون آکریل­آمید در مواد غذایی می­شوند. آکریل­آمید ترکیبی شیمیایی است که در غذاهای نشاسته­ای پخته شده مانند چیپس سیب­زمینی و نان تولید می­ شود و نگرانی در مورد اثرات سرطان­زایی آن وجود دارد. هدف از این پژوهش کاهش میزان آکریل­آمید خلال­های سیب­زمینی طی فرایند سرخ کردن عمیق بود.

مواد و روش­ها: بدین منظور ابتدا روغن پسته بنه (واریته موتیکا) و مواد صابونی ناشونده آن استخراج شد. از روغن کانولای تصفیه شده بدون آنتی­اکسیدان به عنوان محیط سرخ کردن استفاده شد. روغن مغز بنه در سطح 1/0درصد و مواد صابونی­ناشونده آن به میزان 100 پی­پی­ام به روغن کانولا اضافه شد. مخلوط­های مذکور به طور جداگانه آماده شدند. خلال­های سیب­زمینی در محلول­های کلرید­کلسیم و اسید سیتریک (5/0 و یک درصد) و کربوکسی متیل­سلولز، تراگاکانت و ثعلب (3/0 و 7/0 درصد) به مدت یک ساعت در دمای محیط غوطه­ور شده و سپس در روغن­های نام­برده به مدت پنج دقیقه سرخ شدند. آزمایش­های رطوبت، میزان آکریل­آمید(با بهره گرفتن ازدستگاه کروماتوگرافی­گازی- اسپکتروسکوپی جرمی)، جذب روغن (سوکسله) و شاخص ­های رنگ (نرم افزار Image J) ، روی برش­های سیب­زمینی سرخ­شده انجام شد. به منظور ارزیابی خصوصیات حسی از آزمون­پذیرش به روش­رتبه ­بندی استفاده شد.

یافته­ ها: کمترین میزان آکریل­آمید مربوط به نمونه­های سرخ شده در روغن کانولای حاوی مواد صابونی ­ناشونده و پیش­تیمار شده با کربوکسی متیل­سلولز 7/0 درصد بود که به ترتیب 6/67 درصد میزان آکریل ­آمید را نسبت به روغن کانولای بدون آنتی­اکسیدان و 1/75 درصد آکریل­آمید را نسبت به نمونه شاهد کاهش دادند (05/0p<). همچنین بیشترین میزان رطوبت و کمترین جذب روغن هم مربوط به نمونه های سرخ شده در روغن کانولای حاوی مواد صابونی­ناشونده مغز بنه و نمونه­های پیش­تیمار شده با کربوکسی­متیل­سلولز 7/0 درصد بود (05/0p<). با افزایش غلظت محلول­های مورد استفاده جهت پیش تیمار برش­های سیب­زمینی میزان آکریل­آمید کاهش یافت (05/0p<). نمونه شاهد کمترین میزان روشنایی و بیشترین میزان قرمزی، زردی و تفاوت کلی رنگ را دارا بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی

 را نمونه های پیش تیمار شده با کلرید­کلسیم 5/0 و یک درصد به خود اختصاص دادند با این حال در بین هیدروکلوئیدها کربوکسی متیل­سلولز 7/0 درصد بالاترین امتیاز پذیرش کلی را دارا بود.

نتیجه ­گیری: نتایج پژوهش حاضرحاکی ازقابلیت پیش تیمار کربوکسی متیل­سلولز درکاهش قابل ملاحظه آکریل­آمید وجذب روغن درطی سرخ کردن عمیق سیب­زمینی و درنتیجه تولیدچیپس کم چرب بود.

کلمات­ کلیدی: اسیدسیتریک؛ آکریل­آمید؛ بنه؛ تراگاکانت؛ ثعلب؛ کربوکسی متیل­سلولز؛ کلریدکلسیم؛ صابونی­ ناشونده

سرخ کردن مواد غذایی به دلیل ایجاد خواص حسی منحصر به فرد امروزه به طور وسیعی در سطوح صنعتی و خانگی مورد استفاده قرار می­گیرد. به کمک این روش آماده ­سازی، ماده غذایی با طعم دلپذیر، بافت ترد و ظاهر طلایی مطلوب تولید می­ شود. حین سرخ کردن عمیق، در حضور اکسیژن و رطوبت ناشی از ماده غذایی، واکنش­های اکسایشی و هیدرولیزی زیادی در روغن صورت گرفته، مواد نامطلوبی ایجاد می­گردند که ضمن بروز آثار منفی بر طعم و رنگ محصول، سلامت انسان را نیز احتمالاً به خطر می­اندازند (اورتوفر و همکاران 1996). مشخص شده است طی فرایند سرخ کردن به میزان زیادی اکریل­آمید تشکیل می­ شود (وسپر و همکاران، 2007).

آکریل­آمید، ترکیب جامد بلوری، بی بو، بی رنگ با نقطه ذوب 5/84 درجه سانتیگراد است و در آب، استن و اتانول محلول می­باشد (کرامت و همکاران، 2011). برای اولین بار اداره ملی غذای کشور سوئد در 24 آوریل 2002 وجود مقادیر بالای آکریل­آمید را درغذاهای حرارت دیده غنی از کربوهیدرات اعلام کرد تا قبل از کشف آکریل­آمید چنین تصور می­شد که منبع اصلی دریافت آکریل­­آمید، علاوه بر محیط­های کارگری مرتبط با تولید آکریل­آمید، دخانیات و آب آشامیدنی است. انسان می تواند به طور مستقیم با مصرف غذاهای غنی از کربوهیدرات که تحت حرارت قرار گرفته­اند و یا به طور غیر مستقیم از باقیمانده مونومر در نتیجه بسته بندی مواد غذایی که در آن از پلی آکریل­آمید استفاده می­ شود در معرض خطر قرار گیرد (کرامت و همکاران، 2011).

این یافته که غذا مهم­ترین منبع دریافت آکریل­آمید برای انسان است، نگرانی وسیعی را در سطح بین المللی به دنبال داشت (وسپر و همکاران، 2007). زیرا این ترکیب در سال 1994 توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطان­زای احتمالی برای انسان طبقه بندی ­شد و از سوی دیگر، ایجاد اختلالات عصبی توسط آن، نه تنها در حیوانات آزمایشگاهی بلکه در انسان هم به اثبات رسیده است (لوپاچین و همکاران، 2004). بر طبق مطالعات به دست آمده بر روی حیوانات، آکریل­آمید از طریق پوست، غشاء مخاطی و از راه دهان جذب شده و به سرعت در بافت بدن توزیع می­ شود. همچنین آکریل­آمید موجب سوزش چشم، پوست، فلج سیستم عصبی، سرطان تخمدان و pestan می­ شود. نتایج بررسی­های انجام شده در زمینه مقدار آکریل­آمید موجود در غذاهای مختلف توسط سازمان­های غذایی چندین کشور مشخص کرد که بیش­ترین مقدار آکریل­آمید در محصولات سرخ شده سیب­زمینی به ویژه چیپس و خلال سیب­زمینی تشکیل می­ شود (شجاعی و همکاران، 1378).

مطالعات و بررسی­های مستقل انجام شده توسط چندین گروه تحقیقاتی نشان داده است که مسیر اصلی تشکیل آکریل­آمید در غذاهای حرارت دیده، واکنش قهوه­ای شدن غیرآنزیمی بین گروه آمین آزاد اسیدآمینه آسپارژین و یک منبع کربونیلی مانند قند احیاءکننده است. این واکنش مسئول طعم و آروما در غذاهای حرارت دیده می­باشد. هر عاملی که بر واکنش میلارد اثر بگذارد مانند فرمولاسیون غذا، pH، aw، دما و زمان حرارت­دهی می ­تواند بر تشکیل آکریل­آمید نیز موثر باشد. همچنین، محیط حرارت­دهی (نوع روغن) و مقدار پیش سازهای موجود در ماده اولیه، از عوامل مؤثر بر تشکیل آکریل­آمید هستند (مترام و همکاران، 2002). علاوه بر این آکریل­آمید به واسطه­ آکرولئین نیز تشکیل می­ شود؛ آکرولئین دارای سه کربن آلدهید با ساختار بسیار شبیه آکریل­آمید است. آکریل­آمید به واسطه­ 1) تغییر شکل (دگردیسی) چربی­ها 2) از هم پاشیدگی آمینواسیدها و پروتئین­ها 3) از هم پاشیدگی کربوهیدرات­ها 4) واکنش میلارد بین آمینواسیدها یا پروتئین­ها و کربوهیدرات­ها، تشکیل می­ شود. به طور کلی تشکیل آکریل­آمید از آکرولئین به واسطه­ تغییر شکل مستقیم آکریل­آمید به وسیله­ واکنش با آمونیاک می­باشد. فاکتورهایی مثل تفاوت در ترکیب غذا، تفاوت در پارامترهای فرایند و شرایط پخت نهایی می ­تواند میزان آکریل­آمید را در محصول نهایی تغییر دهد (سیساروا و همکاران، 2006).